Velouté de pommes, flans de foie gras, brisures marrons/noisettes

Posté le 8 décembre 2012 dans A la une ,Entrées ,Veloutés

Velouté de pommes, flans de foie gras, brisures marrons/noisettes

Un velouté très original que j’ai préparé pour un dîner entre amis, une découverte pour nous tous de déguster des pommes en velouté, un plat de saison très apprécié qui nous a donné des idées pour nos prochaines entrées de fêtes.

J’ai trouvé l’inspiration chez Dominique, un de mes blogs favoris où je vais régulièrement faire des ballades gourmandes, je le trouve magnifique, c’est  pourtant la première fois que je faisais une de ses recettes, alors ça mérite bien un petit billet!

Si vous avez des pommes dans votre cave et un petit bocal de foie gras en réserve, préparez vite ce velouté pour un repas en famille ou entre amis, vous allez vous régaler. C’est doux, fruité, légèrement acidulé, un sucré salé avec le foie gras comme je les aime!

Ingrédients

Pour les flans (quantité pour 12 mini flans)

  • 100 g de foie gras mi cuit,
  • 2 jaunes d’œufs (40 g),
  • 2 gros œufs entiers (120 g),
  • 50 g de crème entière liquide,
  • 50 g de bouillon de volaille,
  • Sel, poivre, quatre-épices,
  • 1 c. à soupe de porto (remplacée par du Noilly Prat).

Pour le velouté (quantité pour 4 assiettes)

  • Velouté aux pommes, flan de foie gras500 g de pommes (2 belles),
  • 1 oignon,
  • 20 cl de crème liquide,
  • 1 noisette de beurre,
  • Sel, poivre.

Pour la finition

  • 100 g de brisures de marrons (sous vide),
  • 50 g de noisettes,
  • Quelques herbes fraiches pour décorer (facultatif).

Pour obtenir 8 assiettes de velouté, j’ai doublé toutes les proportions et du coup, j’ai pu réaliser 18 flans dans les empreintes flexipan®écrins ! A vous d’adapter en fonction du nombre de convives.

Recette

Le velouté : faites suer dans un peu de beurre les oignons ciselés, ne pas colorer.

Ajoutez les pommes pelées et coupées en lamelles, pour moi des Jonagold, un peu de sel, de poivre et un demi-verre d’eau. Laissez compoter 15 minutes à couvert.

Mixez ensuite en rajoutant la crème, rectifiez l’assaisonnement, réservez.

Les flans : faites chauffer le bouillon et la crème et mixez au blender avec le foie gras coupé en dés.

Ajoutez les œufs, le Noilly Prat ou le Porto, les épices et le sel.

Faites chauffer le four à 160°C.  Versez la préparation chinoisée dans vos moules ou empreintes (flexipan® écrins pour moi), puis enfournez pendant 15 minutes (si vous n’utilisez pas des flexipans®, faites cuire au bain marie, en graissant vos moules avant!).

Pendant ce temps, faites rissoler à la poêle avec un peu de graisse de canard, de l’huile d’olive ou du beurre si vous n’en avez pas, les brisures de marrons et les noisettes coupées en 2. Faites légèrement colorer et réservez.

Au moment de servir, faites chauffer le velouté et versez-le dans des assiettes creuses chaudes. Posez au centre un flan et répartissez autour le mélange marrons/noisettes.

Vous pouvez rajouter autour quelques herbes fraiches (cerfeuil, ciboulette…).

Velouté aux pommes, flan de foie gras

Commentaires

  1. Dominique (De vous à moi...)

    lundi 10 décembre 2012 à 09:01

    Merci beaucoup de mettre à l’honneur une de mes recettes… a très bientôt!
    Dominique
    « De vous à moi… »

  2. langlois

    mercredi 6 février 2013 à 13:42

    bonjour,
    – je voudrais savoir ce que veut dire : « chinoiser » ??? passer au chinois ??? je suppose
    – qu ont ils de particuliers vos moules, puis utiliser mes moules ceramique que je me sers pour mes cremes caramel par ex ??? ou des moules silicones ???
    – lorsque l on sert, le flan doit etre chaud ou froid ???
    merci pour vos réponses
    bien cordialement

  3. corine

    jeudi 7 février 2013 à 16:22

    Bonjour,
    Tout d’abord,merci pour votre commentaire auquel je vais essayer de répondre au mieux!
    Chinoiser, veut bien dire passer au chinois, si votre foie gras est de bonne qualité et que vous n’avez pas de chinois, cette étape peut être supprimée.
    J’utilise des moules flexipans demarle®, moules en silicone avec du tricot de fil de verre,si vous n’utilisez pas de moules en silicone, graissez vos autres moules et faites cuire au bain marie comme expliqué dans la recette sur mon blog.
    Les flans se mangent chauds tièdes, attendre un peu avant de les démouler et servez les sur le velouté bien chaud lui aussi.
    Voilà, j’espère que ces explications vous donneront satisfaction, tenez moi svp au courant du succès de cette recette chez vous, mais vous verrez, c’est raffiné et délicieux!
    Corine.

  4. langlois

    mercredi 13 février 2013 à 09:08

    re, merci pour ces renseignements, et je voudrais savoir aussi si je peux y mettre des marrons glacés ??? qu’en pensez vous ???
    merci
    cordialement
    et je ne manquerai pas de vous donner des nouvelles quand je l aurai fait, début mars.

  5. Dubuis chantal

    vendredi 26 décembre 2014 à 18:34

    Je m’apprete à faire votre recette qui me paraît sympa mais je voudrais connaître la quantite d’eau à délayer avec les 50g de bouillon de volaille merci

  6. corine

    vendredi 26 décembre 2014 à 22:05

    Excellente recette que je vous recommande, et pour le bouillon, je ne me rappelle plus si j’ai mis de l’eau ou pas, en tout cas,si vous en mettez, vraiment très peu, car vous diluez votre bouillon dans la crème! Bonne recette et n’oubliez pas de m’en donner des nouvelles, merci et bonnes fêtes de fin d’année.

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